La Kölsch, è una delle birre tedesche con la storia più controversa e affascinante.
Nasce in una terra e in particolare in una città incredibilmente vive dal punto di vista brassicolo, con una storia di produzione birraia che risale al XV secolo, periodo in cui le prime birre, che andavano allora sotto il nome di “gruit”, non prevedevano ancora l’ utilizzo di luppolo ma di spezie, erbe e fiori.
Quando il “gruit” fu proibito per legge, si aprì la strada per le prime birre prodotte con l’ utilizzo di luppolo e iniziarono a diffondersi birre a bassa fermentazione in tutta la Germania.
I cittadini di Colonia però, forse nell’ intento di distinguersi dai cugini bavaresi, decisero di produrre birre ad alta fermentazione. La cosa si fece così seria che addirittura divenne obbligatoria a partire dal 1603.
Questo rimase un elemento distintivo tipico delle produzioni brassicole delle città di Colonia e Dusseldorf, poiché in tutta la Baviera e in generale nella germania del XV secolo la produzione era principalmente di lager. Queste due città producevano quindi birre molto simili, leggere, beverine, dalla colorazione tendente all ’ambrato brillante e basso livello di amaro.
La distinzione tra le Kölsch e le Alt bier di Dusseldorf iniziò ad essere più marcata da quando le nuove tecnologie di essiccazione del malto con l’ utilizzo di calore indiretto, consentirono l’ ottenimento di malti più chiari, subito apprezzati dai cittadini di Colonia che li scelsero come carattere distintivo, per differenziarsi dai cugini bavaresi che continuarono invece ad utilizzare malti più scuri.
Il termine Kölsch viene utilizzato per la prima volta da un birrificio nel 1918 da Breuerei Sünner, produttore tuttora esistente, che lanciò sul mercato una birra chiara, limpida, poco luppolata denominata Kölsch, che già producevano da una decina di anni.
Il Kölsch di fatto era semplicemente il dialetto della città, e veniva spesso utilizzato come aggettivo per classificare tutti i prodotti provenienti da Colonia.
Nell’impeto di orgoglio che ne nacque, molti furono i birrifici di Colonia a convertire la loro produzione e indirizzarla verso questo nuovo “stile” di birra, al punto che i produttori di Kölsch divennero quasi una quarantina, per poi ridursi a due soli quando la città venne bombardata durante la guerra; è grazie a questi due birrifici sopravvissuti che possiamo ancora oggi godere di questa birra incredibile.
Nel 1986, per proteggere la storia di un prodotto così importante per la loro città, 24 birrifici della regione crearono un disciplinare per la produzione della Kölsch, stabilendo quindi che dovesse essere necessariamente: ad alta fermentazione, chiara, leggermente luppolata e con gradi plato di mosto tra 11 e 14. Diedero anche vita alla Kölsch Konvention che ancora oggi ha il compito di difendere lo stile da eventuali riproduzioni estere.
La Kölsch oggi viene prodotta nella maggior parte dei casi esclusivamente con malto Pils, ma esistono varianti che prevedono l’aggiunta di frumento per aggiungere una nota acidula e aumentare ulteriormente il carattere beverino o di malto Vienna, leggermente più scuro del Pils per dare maggiore rotondità.
Si tratta di una birra ad alta fermentazione ad opera di un lievito sostanzialmente neutro, e che va incontro ad una lunga maturazione tale da permetterle di esprimere tutti i suoi sentori e aromi.
Si tratta in tutti i casi di una birra fresca e beverina, con note di cereale, pane e miele che non si lasciano in nessun caso sorprendere dalla timida presenza del luppolo che può in alcuni casi essere utilizzato solamente per aggiungere una nota erbacea alle note prevalenti date dal malto.
